Dinkel-Roggen-Pizza (weizenfrei)

Wenn du vor der Wahl stehst, für den Rest deines Lebens nur noch ein und das gleiche Nahrungsmittel verzehren zu dürfen, dann wähle Pizza!

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Denn kaum etwas lässt sich stärker individualisieren.

Dies ist mein erster selbstgebastelter Pizzateig, der dazu noch sehr stark von dem Stichwort „weizenfrei“ geprägt ist. Zu dieser Thematik hatte ich kürzlich eine Unterhaltung mit einer Arbeitskollegin, die Weizen aufgrund einer radikalen Unverträglichkeit meiden MUSS. Und das ließ mich recherchieren, woran das liegen könnte? Ist hier ein Hype am Werk? Ist es ein gehäuftes und steigendes Problem, wie so viele Negativ-Entwicklungen unserer „modernen“ Ernährung? Was könnte dafür verantwortlich sein und was darf neben Weizen dann außerdem noch nicht verzehrt werden? Anfangs dachte ich, es liegt eventuell an der Glutenkonzentration oder dem Gliadin, das würde allerdings auch Dinkel und weitere Getreide ausschließen, die aber verträglich für die Kollegin sind. Es liegt wohl eher an einem bestimmten Weizenprotein – also einem Eiweißanteil im Weizenkorn, der nicht dem Klebereiweiß (Gluten) entspricht. Dinkel ist ein Vorläufer unseres bekannten Kulturweizens; eine Art Urform, in der das Eiweißmolekül anders strukturiert ist, weshalb Dinkel bei einer Weizenunverträglichkeit ein idealer Ersatz ist. Die echte Weizenunverträglichkeit kommt mittlerweile wohl häufiger vor, als man ahnt. Und um dies zu berücksichtigen, habe ich nun die Kategorie „weizenfrei“ auch bei meiner Rezeptübersicht eingeführt. Rezepte dieser Art haben den Zusatz „weizenfrei“ dann als Stichwort und hinter dem Rezept in der Übersicht stehen –  Vorsicht! Weizenfrei ist nicht gleich Gluten-frei! Zöliakie-Betroffene müssten die Rezepte stärker individualisieren und auf Gluten-freie Mehle zurückgreifen.

Der Pizzateig eignet sich bestens für ein „spontanes“ Pizzabacken. Hauptteig anrühren,  3 Dehn-und-Faltvorgänge und anschließend eine lange, aromatreibende Reifezeit von 12 – 24 Stunden im Kühlschrank. Dinkel und Roggen geben dem Teig einen wunderbaren Charakter und gerade der Dinkel macht den Teig dehnbar, flexibel und geschmeidig. Der Roggen gibt dem Teig eine gewisse Würze und Rustikalität,die herrlich zur Pizza passt. (Danke Stefan, für die Inspiration;0)

Der Teig lässt sich super in Form bringen, ohne sich beim Auseinanderziehen wieder in Ausgangsstellung zu bringen. Er ist knusprig, luftig, aromatisch und unproblematisch. Und er ist somit die ideale Grundlage für einen unbeschwerten Pizza-Abend.

Das Rezept ist für  3 – 4 Pizzen á 28 – 32 cm Durchmesser oder 2 Bleche ausgelegt (in Klammern für 2 Pizzen á 28 – 32 cm Durchmesser oder 1 Blech)

Hauptteig:

  • 70 g (35 g) Lichtkornroggenmehl Vollkorn (alternativ: Roggenmehl Typ 1150)
  • 50 g (25 g) Dinkelmehl Vollkorn
  • 380 g (190 g) Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g (25 g) Anstellgut vom Dinkel-Sauer (alt/aus dem Kühlschrank, TA 180 – 200; alternativ: Roggen-ASG)
  • 4 g (2 g) Hefe
  • 10 g (5 g) Salz
  • 300 g (150 g) Wasser (kalt)
  • 25 g (13 g) Olivenöl
  • 1,5 TL (3/4 TL) Oregano getrocknet (optional)
  • 2 TL (1 TL) Basilikum getrocknet (optional)

Für den Hauptteig alle Zutaten auf niedrigster Stufe etwa 3 – 5 Minuten mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und sich ein mittel-fester Teig bildet, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen – dabei alle 20 Minuten den Teig mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten.

Nach 60 Minuten Garzeit und einem dritten und letzten Dehn- und Faltvorgang den Teig mit etwas Olivenöl einreiben, bis er in der Schüssel rutscht oder in eine geölte Schüssel geben und in den Kühlschrank bei etwa 5° Celsius 12 – 24 Stunden reifen lassen. Eine längere Reifezeit bis zu 48 oder gar 72 Stunden wäre möglich, dann müsste aber gegebenenfalls der Anstellgut-Anteil reduziert werden, um eine zu starke Durchsäuerung zu vermeiden.

Am Back-Tag, beziehungsweise Back-Abend den Ofen rechtzeitig auf 250° C hoch heizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf bemehlter Arbeitsfläche entsprechend portionieren (entweder halbieren, dritteln, vierteln oder bei halber Menge ohne Portionierung).

Den entstandenen Teigling  bemehlen und auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Fingern in Form bringen.

Die Pizza nun nach eigenen Wünschen belegen und direkt in den heißen Ofen einschießen.

Bei konstant 250° je nach Belag 10 – 15 Minuten fertig backen.

Wichtig: Zutaten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sollten nicht direkt auf dem Teig oder der Soße aufliegen, da die austretende Flüssigkeit den Teig an der Stelle klitschig macht. Besser ist die italienische Vorgehensweise, bei der nach der Soße direkt der Käse kommt und dann erst der Belag.

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Der Teig lässt sich problemlos in Form bringen – dem Dinkel sei Dank
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locker, luftig, knusprig – ideale Belag-Grundlage
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Dinkel-Roggen-Pizza
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2 Gedanken zu “Dinkel-Roggen-Pizza (weizenfrei)

  1. Dein Rezept ist klasse…..das Basilikum und Oregano im Teig machen diesen richtig aromatisch herzhaft….und Roggen Dinkel hat was Rustikales. Es wird mein Standardpizzateig.

    Viele Grüße
    Renate

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    1. Danke dafür :0) Freut mich sehr, dass das Rezept den Weg in deinen Ofen fand. Ich finde auch, dass Roggen und Dinkel in Kombination ein schönes geschmackliches Paar abgeben und den Pizzateig bereichern. Aber wie die Pizza an sich, ist auch der Teig stets individualisierbar. Frohes Backen noch und beste Grüße, Ben

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