Erdnussbutter-Kastenbrot

Dieses Rezept hat mich vor eine Herausforderung und vor eine Entscheidung eher philosophischer Natur gestellt: Wächst die Qualität eines Brotes proportional mit seinem Nährwert? Soll heißen: Ist „dunkles Mehl“ (alles ab Typ 1050 aufwärts) besser als „helles Mehl“? Ist Zucker ein (gehyptes) „Enfant terrible“ oder nützlicher als sein Ruf? Ist der radikale Verzicht auf Hefe eine Art Opfergabe für die Entwicklung vielfältiger Aromen?

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An diesem Rezept habe ich mich ausgetobt, mit Parametern jongliert, Zutaten variiert und verkrustete Philosophien in mir aufgebrochen. Das aktuelle hier verbloggte Ergebnis kann nur als eine MÖGLICHE (Zwischen-)Lösung verstanden werden, weil ich nun den Ehrgeiz in mir entwickelt habe, ein fluffiges Erdnussbutter-Toast zu kreiieren, das ruhigen Gewissen helle Mehle, Hefe und Zucker futtern darf, ohne auf seine Aromen zu verzichten. Man muss es sich erlauben dürfen, jedoch auch seine Grenzen kennen. Ich denke, viele werden mit mir übereinstimmen, dass kein Mehl, kein Zucker, keine Hefe der Welt das Aroma ersetzen kann, welches die Zeit ihnen im Wechselspiel und in gemeinsamer Reife ermöglicht.

Bei dem Brot habe ich zuerst noch Erdnüsse mit in den Teig gepackt, die dann im Endresultat aber alles andere als ein super Einfall waren. Gummi-artig und zäh wurden sie im Brot – und anschließend radikal aus der Zutatenliste gestrichen. Dafür wurde der Erdnussbutter-Anteil und die TA erhöht, so dass ich in Richtung „Kastenbrote“ schwappte. Der Trieb und charakteristische Aromen kommen durch einen festgeführten triebstarken Weizen-Sauerteig und  einem Roggen-Poolish zustande. Durch eine lange Stückgare entwickeln sich ausreichend Aromen und das Brot lässt sich so auch praktisch und flexibel im Alltag umsetzen. Durch den Roggen-Vollkorn-Anteil im Poolish und dem österreichischen Weizenmehl W1600 habe ich einen höheren Nährwert angepeilt. Und hier ist auch die Krux: Das Brot treibt wunderbar mit dem Sauerteig, hat einen hohen Nährwert und eine lange, aromen-reiche Reifezeit; aber: ein mild-fluffiges, „ungesundes“ Toast oder Kastenweißbrot mit Erdnussbuttergeschmack wäre auch klasse;0)

Das Brot hat ein intensives aber nicht aufdringliches erdnussiges Aroma, dass sich besonders gut mit Nugat-Creme verträgt – aber auch andere Beläge duldet. Notiert habe ich sowohl die vollwertigere („dunklere“) als auch eine hellere Variante, die unten zu finden ist.

Ich denke nun weiter in Richtung „Erdnussbutter-Toast“ oder „Erdnussbutter-Kastenweißbrot“.

Vollwertigere Variante

Roggen-Poolish:

  • 80 g Lichtkornroggenmehl Vollkorn
  • 150 g Wasser
  • 0,8 g Hefe

Sauerteig 1:

  • 60 g Weizenmehl W1600
  • 40 g Wasser (ca. 40° Celsius)
  • 20 g Anstellgut (vom Weizen-Sauer, aktiv, TA 200)

Sauerteig 2:

  • Sauerteig 1
  • 130 g Weizenmehl W1600
  • 65 g Wasser (ca. 40° Celsius)

Autolyse-Teig:

  • Roggen-Poolish
  • 250 g Weizenmehl W1600
  • 180 g Wasser (200 g Wasser bei kurzer Stückgare – die hohe Enzymaktivität des Weizenmehls W1600 könnte das gebundene Wasser durch den Abbau der Stärke im Mehlkörper nach einer langen Reifezeit sonst wieder frei geben, was zu Wasserstreifen im Brot führt)

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig 2
  • 70 g Lichtkornroggenmehl Vollkorn
  • 70 g Erdnussbutter
  • 25 g Rübensirup
  • 11 g Salz

Für den Roggen-Poolish die Hefe im Wasser lösen und anschließend das Mehl unterrühren.Alles vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Poolish 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank (4° C – 5° C) 24 – 48 Stunden reifen lassen.

Für den Sauerteig 1 das Mehl, das Wasser und das Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei etwa 26° C – 28° C reifen lassen (zum Beispiel im Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung).

Für den Sauerteig 2 den gereiften Sauerteig erneut mit dem Mehl und dem Wasser verkneten und etwa 8 Stunden bei 26° C – 28° C reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig den Poolish mit dem Mehl und dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten und den Sauerteig zum Autolyse-Teig zu geben und etwa 5 Minuten auf erster Stufe mischen. Anschließend 7 – 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein mittel-fester, leicht-klebender Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten (den Teig rund um vom Schüsselrand zur Mitte hin mit der Teigkarte falten).

Anschließen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in die Länge wirken und drei (etwa) gleich große Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge rundschleifen und nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Backform (1 Kg-Form) platzieren.

Den Teig abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 12 Stunden im Kühlschrank (6° C). Alternativ: 2,5 Stunden Gare bei Raumtemperatur.

Am Backtag den Ofen auf 250° C aufheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig der Länge nach einschneiden und direkt in den heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.

Den Ofen direkt auf 200° C runter schalten und das Brot insgesamt etwa 45 Minuten in der Form backen. Nach etwa 12 Minuten den Dampf ablassen.

Das Brot nach 45 Minuten Backzeit aus der Form nehmen und weiter 10 – 15 Minuten bei 200° C – 180° C ohne Form backen.

Abschließend das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

_________________________

Helle Variante

Roggen-Poolish:

  • 80 g Roggenmehl Typ 1150
  • 150 g Wasser
  • 0,8 g Hefe

Sauerteig 1:

  • 60 g Weizenmehl Typ 550
  • 40 g Wasser (ca. 40° Celsius)
  • 20 g Anstellgut (vom Weizen-Sauer, aktiv, TA 200)

Sauerteig 2:

  • Sauerteig 1
  • 130 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser (ca. 40° Celsius)

Autolyse-Teig:

  • Roggen-Poolish
  • 320 g Weizenmehl Typ 550
  • 170 g Wasser

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Sauerteig 2
  • 70 g Erdnussbutter
  • 15 g Zucker
  • 11 g Salz

Für den Roggen-Poolish die Hefe im Wasser lösen und anschließend das Mehl unterrühren.Alles vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Poolish 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank (4° C – 5° C) 24 – 48 Stunden reifen lassen.

Für den Sauerteig 1 das Mehl, das Wasser und das Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei etwa 26° C – 28° C reifen lassen (zum Beispiel im Ofen mit eingeschalteter Beleuchtung).

Für den Sauerteig 2 den gereiften Sauerteig erneut mit dem Mehl und dem Wasser verkneten und etwa 8 Stunden bei 26° C – 28° C reifen lassen.

Für den Autolyse-Teig den Poolish mit dem Mehl und dem Wasser vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und etwa 30 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig die restlichen Zutaten und den Sauerteig zum Autolyse-Teig zu geben und etwa 5 Minuten auf erster Stufe mischen. Anschließend 7 – 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein mittel-weicher, leicht-klebender Teig entsteht, der sich vom Schüsselboden löst.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 40 Minuten den Teig dehnen und falten (den Teig rund um vom Schüsselrand zur Mitte hin mit der Teigkarte falten).

Anschließen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in die Länge wirken und drei (etwa) gleich große Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge rundschleifen und nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Backform (1 Kg-Form) platzieren.

Den Teig abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 12 Stunden im Kühlschrank (6° C). Alternativ: 2,5 Stunden Gare bei Raumtemperatur.

Am Backtag den Ofen auf 250° C aufheizen.

Die Form aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig der Länge nach einschneiden und direkt in den heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.

Den Ofen direkt auf 200° C runter schalten und das Brot insgesamt etwa 40 – 45 Minuten in der Form backen. Nach etwa 12 Minuten den Dampf ablassen.

Das Brot nach etwa 40 – 45 Minuten Backzeit aus der Form nehmen und weiter 10 – 15 Minuten bei 190° C ohne Form backen.

Abschließend das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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gut gelockerte, klein-porige Krume
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Der 1. Versuch: geringere TA, frei geschoben, Erdnüsse im Brot – ein furchtbares Ergebnis in der Konsistenz und im Kaugefühl

 

 

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