Sommerbrot 2016: Sommer-Rhöner

Die Zeit ist reif für mein diesjähriges Sommerbrot, denn die Sonne scheint, die Grill-Saison ist eröffnet und der Glaube an einen herrlich warmen Sommer ist größer und stärker denn je.

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Ein vernünftiges Sommerbrot sollte wie ein gelungener Sommer sein: luftig, reich an Eindrücke und kontrastschwanger. Es sollte den Brotkorb beim Barbecue füllen können und auch reduzierte Mahlzeiten (Suppe, Salat, Antipasti, …) positiv bereichern. Es sollte Aufstriche und Beläge unterstreichen, ohne sie zu dominieren. Auch in den haptischen, optischen und gustatorischen Eigenschaften sowie im Kaugefühl sollte es den Sommer einfangen. Eine Fensterung, die ausgedörrter Erde gleicht. Eine Kruste, die kracht, reißt, Widerstand leistet und aromatisch-herb seinen Charakter reflektiert. Eine wattig-weiche, wolkengleiche Krume, die grobporig und aromatisch ist und nicht nur im Farbspiel sondern auch im Geschmack einen herrlichen Kontrast zum robusten Äußeren bietet.

Ich habe hier zwar nicht die eierlegende Wollmilchsau gebacken, aber weit weg davon ist der „Sommer-Rhöner“ nicht ;0) Ja, auch der Sommer verträgt ein kleines Bisschen Ironie.

Das ist nun im direkten Anschluss mein zweites Brot, das ich der Rhön widme. Und wäre Himmelfahrt nicht gewesen, hätte dieses Brot schon früher seinen Weg hier in den Blog gefunden. Aber an Himmelfahrt fand das Backhausfest von Wiesenfeld (Geisa) statt, bei dem ich nicht nur erstmalig einen Holzbackofen in Vorbereitung und Betrieb erleben konnte, sondern selber bestücken, regulieren und „verwalten“ durfte. Ein großes –DANKE– für diese Gelegenheit und kommende Gelegenheiten geht an den Backhausverein von Wiesenfeld (Geisa). Neben 67 Blechen Kuchen, Pizza und Zwiebelploatz (Zwiebelkuchen) hat der Ofen knapp 80 Kilo Brotteig verarbeitet. Geführt haben wir den Teig mit einem aromatischen Roggensauer nach dem Monheimer-Salzsauer-Verfahren. Ein geschicktes Temperaturspiel bei der Sauerteig-Reifung sorgte für einen beachtlichen Trieb im Teig und ein abgerundetes Geschmacksprofil im Endergebnis. Trotz einem sehr hohen Roggenanteil (knapp 75%) konnte eine luftige Krume gepaart mit einem mild-würzigen Aroma erreicht werden. Ein Holzofen-Brot, das dem Handwerk des Brotbackens Ehre bereitet und sehr rasch vergriffen war. Am 03.10.2016 ist das nächste Backhausfest, was jeden Besucher gerne in Empfang nimmt ;0)

Zurück zum Sommer-Rhöner: Durch den Einsatz eines Mehlkochstücks gelangt viel Saftigkeit ins Brot und eine längere Frischhaltung ist somit garantiert. Der Einsatz zweier Sauerteige, ein Roggen-Sauer und ein Weizen-Sauer, sorgt für ein interessantes und kontrastreiches Aroma-Profil und bringt enorme Triebkraft in den Teig. Das verwendete W700’er Mehl sorgt für eine hohe Klebekraft in der Teigführung und der Einsatz vom Alpenroggen bringt neben seinen feuchtigkeitsspeichernden Vorteilen, dank des Schwarzroggen-Anteils, auch geschmacklich-rustikale Nuancen ins Brot. Die Bionade ist Rhöns Beitrag am Brot und macht das Sommerbrot zu dem was es ist: einfach nur ein Sommer-Rhöner!

Weizen-Sauerteig:

  • 50 g Weizenmehl Vollkorn
  • 50 g Wasser (ca. 40° Celsius)
  • 30 g Anstellgut vom Weizen-Sauer (TA 200, aktiv)

Roggen-Sauerteig:

  • 50 g Alpenroggen
  • 50 g Wasser (ca. 40° Celsius)
  • 5 g Anstellgut vom Roggen-Sauer (TA 200, aktiv)

Mehlkochstück:

  • 20 g Alpenroggen
  • 100 g Bionade Kräuter
  • 12 g Salz

Autolyse-Teig:

  • 350 g Weizenmehl W700 (alternativ: Typ 550)
  • 230 g Bionade Kräuter

Hauptteig:

  • Autolyse-Teig
  • Weizen-Sauerteig
  • Roggen-Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • 50 g Alpenroggen

Für den Weizen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das aktive Anstellgut miteinander vermischen, 2 bis 4 Stunden bei ca. 27° Celsius (z.B. im Ofen bei eingeschalteter Lampe, die nach etwa 60 Minuten ausgeschaltet wird) anspringen lassen und dann zur Aroma-Profilierung 12 bis 8 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5° Celsius lagern.

Für den Roggen-Sauerteig das Mehl, das Wasser und das aktive Anstellgut miteinander vermischen und bei 27° Celsius fallend auf Raumtemperatur (etwa 21° Celsius) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl, das Salz und die Bionade unter ständigem Rühren aufkochen, bis das Mehl zusammen mit der Bionade stockt und eine Pudding-artige/ Brei-artige Masse entsteht. Das fertige Mehlkochstück in eine Schüssel füllen, die Schüssel luftdicht abdecken und mindesten 4 Stunden auskühlen lassen.

Für den Autolyse-Teig das Weizen-Mehl mit der Bionade vermischen, ggf. etwas mit der Hand kneten, bis jegliches Mehl mit der Bionade vermischt ist und ca. 45 Minuten quellen lassen.

Für den Hauptteig den Autolyse-Teig mit den Sauerteigen, dem Mehlkochstück und 50 g Alpenroggen bei kleinster Stufe etwa 7 – 10 Minuten vermischen (wichtig: darauf achten, dass die Sauerteige und das Mehlkochstück homogen untergemischt werden) und dann auf zweiter Stufe etwa 8 – 12 Minuten auskneten. Der Teig ist anfangs sehr fest, wird zum Ende der Knetphase jedoch weich bis mittel-weich und löst sich vom Schüsselboden.

Es folgt eine Stockgare von etwa 180 Minuten (3 Stunden). Dabei wird nach 30 Minuten, nach 60 Minuten, nach 90 Minuten und nach 120 Minuten der Teig gedehnt und gefaltet, um die Stabilität des Teiges (für die Gärgase) zu erhöhen und das Handling für die Teigbearbeitung auszubauen.

Nach der Stockgare wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund gewirkt und in einen bemehlten runden Gärkorb verfrachtet.

Es folgt eine Stückgare von ca. 2 Stunden. Der Teig sollte etwa eine 3/4-Gare bis knappe Vollgare haben.

Den Teig auf einen Brotschieber stürzen, kreuzförmig oder mehrmals kreuzförmig einschneiden (am besten schnell und mit einer Rasierklinge einschneiden, da der Teig sehr weich ist).

Den Teig im 250°-Celsius heißen Ofen einschießen und kräftig schwaden.

Den Dampf nach ca. 10 Minuten ablassen und den Ofen auf 230°-Celsius runterschalten.

Das Brot ca. weitere 30 Minuten bei 230°-Celsius kräftig ausbacken.

Abschließend das Brot auf einem Rost auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden), anschneiden und genießen!

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Faszinierende Fensterung
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Grobporige, luftige und aromatische Krume
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Herrlich ausgebackene, herb-würzige Kruste
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Sommer-Rhöner
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2 Gedanken zu “Sommerbrot 2016: Sommer-Rhöner

  1. Oh wow, das sieht ungemeine lecker aus, ich stelle es mir toll vor zu einer fruchtigen Tomantensuppe. Und mit der Bionade, super interessant. Ich find ja, der Sommer ist schon da. Es ist echt warm.

    Liebe Grüße, Lena

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