Maïmounas (Weizen-Brötchen mit Teff, Hirse und Sesam)

Das Wort Maïmouna stammt aus dem arabischen Sprachraum und ist vor allem in nordafrikanischen Gegenden ein geläufiger Mädchenname. Das Wort lässt sich grob mit „die Glückliche“ oder „vom Schicksal begünstigt“ übersetzen.

Diese Brötchen sind aus der Idee heraus entstanden, dem Kinderladen (alternativer/ selbstverwalteter Kindergarten), für den ich seit einiger Zeit Brote und Brötchen backe, ein Brötchen zu kreieren, das die Philosophie und die Identität des Kinderladens aufgreift und einfängt. Darüber hinaus stellte ich an meinem Brötchen noch den Anspruch, für ALLE Personen des Kinderladens, auch für die Kleinsten, verzehrbar zu sein – und natürlich sollten sie vegan bleiben, damit sie dem Wort ALLE gerecht werden ;0)

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Häufig lässt sich Gebäck sehr gut mit der Zugabe von Butter, Milch oder Ei fluffiger und somit „Kleinkind-gerechter“ gestalten, aber DAS wäre dann nicht mehr ganz so vegan. Deshalb sorgt bei diesen Brötchen ein wenig Olivenöl im Teig für eine vergleichbare Wirkung – und für ein individuelleres Aroma.

Den interkulturellen Geist des Kinderladens wollte ich vor allem über die Verwendung des Teff-Mehls (Teff ist eine Hirseart, die in Äthiopien sehr präsent und  wirtschaftlich wichtig ist und neben ihrer glutenfreien Eigenschaft auch noch über viele essenzielle Fettsäuren verfügt) und der Hirse (Hauptnahrungsmittel in vielen Gebieten Afrikas und Asiens, aus dem sich glutenfreie Backwaren, Breie, Getränke und weiteres herstellen lassen) einfangen. Der eingesetzte Sesam sollte das Brötchen nussiger gestalten. Da Teff-Mehl an sich eher weniger optimale Teigeigenschaften besitzt und geschmacksspektral auch eher eingeschränkt und ungewohnt ist, wurde es nur anteilig (etwa 14% auf die Gesamtmehlmenge) eingebracht. Für ein abgerundetes Geschmacksspektrum und positive Teigeigenschaften sorgen dann Roggen und Weizen, die den interkulturellen Charakter der Brötchen erweitern.

Alles in allem bin ich sehr zufrieden mit den Brötchen. Nussiger Geschmack, zart-knusprige Kruste, fluffig-saftige Krume – locker und lecker. Darüber hinaus lassen sie sich relativ stressfrei zubereiten, weil sie dank einer langen Stockgare im Kühlschrank gut im Tagesablauf integriert werden können.

Das Rezept ergibt insgesamt ein Blech (6 – 8 Brötchen)

Brühstück:

  • 60 g Hirse
  • 60 g Wasser (siedend)

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Roggenmehl Vollkorn
  • 50 g Teffmehl
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 45 g Anstellgut vom Weizen-Sauerteig (TA 180 – 200, alt, aus dem Kühlschrank)
  • 8 g Salz
  • 2,5 g Hefe
  • 200 – 220 g Wasser (je nach ASG-Beschaffenheit, Mehlqualität, eigene Präferenz etc.)
  • 15 g Olivenöl (nach Misch-und Knetphase hinzufügen)

Für das Brühstück die Hirse mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen (maximal 12 Stunden, dann das Brühstück aber spätestens nach 4 Stunden in den Kühlschrank verfrachten).

Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Olivenöl auf kleinster Stufe  3 – 5 Minuten mischen und anschließend weitere 5- 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, nicht-klebenden Teig kneten.

Nun das Olivenöl portionsweise weitere  3 Minuten mit einkneten. Der Teig wird spürbar und sichtbar geschmeidiger, weicher und elastischer.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen. Dabei alle 20 Minuten den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig am besten mit nassen Händen nehmen und in der Schüssel, auf der Arbeitsfläche, in der Luft – oder wo auch immer ;0) – auseinanderziehen/ dehnen und dann wie ein Geschäftsbrief oder mehrfach mittig zusammenfalten. Das kann ruhig von allen Seiten erfolgen. So wird der Teig gestrafft, die Glutenketten verketten sich intensiver und der Teig gewinnt an Struktur, Halt und Elastizität.

Nach einer Stunde Gare und insgesamt drei Dehn-und-Falt-Vorgängen den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und bei 4°-6° Celsius 12-10 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen (oder am Abend, je nachdem wann der Hauptteig angesetzt wurde) den Ofen auf 240° Celsius heizen.

Nach der langen kühlen Reifezeit den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck formen und 6 – 8 Teiglinge abstechen, die sofort in den Ofen mit kräftigem Schwaden gebracht werden können.

Die Brötchen werden insgesamt etwa 20 – 22 Minuten gebacken; dabei den Dampf nach etwa 11 Minuten ablassen und den Ofen auf 230° zurückschalten.

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Zart-knusprige Brötchen mit nussigem Charakter
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Fluffig-weiche Krume mit mittelporiger Struktur

 

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4 Gedanken zu “Maïmounas (Weizen-Brötchen mit Teff, Hirse und Sesam)

  1. Schön hier ein zweites leckeres Brötchenrezept zu lesen, Ben! Hirse habe ich schon einmal in meinen Vorrat aufgenommen, der unterdessen eine Grösse angenommen hat, die einen Hamster genügsam erscheinen lässt. Sobald eine der angebrochenen Körner- Packungen aufgebraucht ist, widme ich mich der Hirse und deinem Rezept.

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    1. Wenn man alles horten könnte, was man verbacken möchte, bräuchte man einen eigenen Getreide-Silo;0) Dein Senfzwirbel steht noch auf meiner „DAS-muss-ich-unbedingt-demnächst-nachbacken“ Liste. Entspannte Woche und frohes Schaffen noch

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