Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen (weizenfrei)

Mein erster Blog-Eintrag ist einem Event gewidmet. Stefanie hat zu ihrer Geburtstagsfeier eine lange aber „strenge“ Gäste-Liste aufgestellt. Eingeladen ist jeder, solange er folgende Bedingungen beachtet:

– anfängertaugliches Rezept mitbringen!

„Das könnte ich hinbekommen.“, kam es mir in den Sinn. Und da Stefanie eine Vorliebe für Joghurt im Brot hat und auch die Kombination aus Dinkel-Honig reizend findet, waren die Zutaten für die „Geburtstagstorte“ geboren. Dinkel, Honig, Joghurt.

Letzteren hatte ich im ersten Versuch komplett als Ersatz für Wasser als Schüttflüssigkeit verwendet, aber war mäßig angetan. Die Säure war mir zu dominant (trotz der kühlen Stockgare im Kühlschrank). Die Krume war zu „verkleistert“. Die Kruste war eher ein nachgiebiges und weiches Krüstchen.

Das Ergebnis konnte und wollte ich nicht gerade zur Party beisteuern. Also hatte ich mir den einen oder anderen Gedanken durch den Kopf gehen lassen und mich an Martin Johansson orientiert, der mich mit seiner simplen und reduzierten Art, Teige zu führen, immer wieder zu fassen bekommt. Ich habe mir sein Baguette-Rezept aus „Brot Brot Brot“ als Vorlage genommen, das Mehl komplett auf Dinkel umgestellt, den Flüssigkeitsanteil aus einer Mischung aus Joghurt und Wasser gezogen, etwas Honig dem Teig gegönnt und eine Übernachtgare im Kühlschrank eingebaut. Am Morgen muss der Teig zum Rechteck gefaltet werden und nach einer Gare nur noch abgestochen und direkt gebacken werden. Wer mag, kann die Teiglinge vor dem Backen (zügig!) mit Wasser abstreichen und mit Haferflocken oder gehackten Haselnusskernen bestreuen.

Das Ergebnis sind knusprige, lockere und sehr aromatische Brötchen, die sowohl süße wie auch herzhafte Beläge dulden.

Um das Rezept „anfängertauglich“ zu halten, habe ich dem Teig etwas weniger Wasser zugestanden. Wer aber den Mut zum weichen Teig hat, kann sich ruhig an der Mengenangabe in Klammern (…) beim Wasser halten.

Schüttflüssigkeit:

  • 275 g (310 g) Wasser (kalt)
  • 100 g Joghurt (3,8% Fett)

Hauptteig:

  • Schüttflüssigkeit
  • 50 g Dinkelmehl Vollkorn (+ etwas mehr zum Arbeiten und zum Wälzen)
  • 100 g Dinkelmehl Typ 1050
  • 300 g Dinkelmehl Typ 630
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe
  • 20 g Honig

Zum Bestreuen:

  • Haferflocken
  • Haselnusskerne (gehackt und geröstet)

Für die Schüttflüssigkeit den Joghurt mit dem Wasser verrühren und zu den restlichen Zutaten für den Hauptteig geben.

Die Zutaten mit einem stabilen Löffel vermengen.

Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dabei den Teig in der Schüssel alle 30 Minuten mit der Teigkarte falten (Den Teig vom Rand der Schüssel zur Mitte falten und die Schüssel um 45° drehen. Erneut den Teig vom Rand zur Mitte falten. Solange fortfahren, bis mindestens eine Runde von 360° erreicht ist – der Teig wird sichtlich und spürbar „bindiger“, zusammenhängender und kontrollierbarer).

Nach dem letzten Faltvorgang nach 2 Stunden den Teig in den Kühlschrank(4° bis 6°, unterstes Fach) stellen und etwa 10 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen (beziehungsweise nach 10 Stunden) den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.

Den Teig ähnlich einem Rechteck oder Quadrat votsichtig in Form bringen und die Kanten zur Mitte schlagen. Erst die obere und untere Kante zur Mitte schlagen und das Mehl etwas abstreifen. Dann die linke und die rechte Kante zur Mitte schlagen. Bei den Arbeitsschritten so wenig Gas wie möglich aus dem Teig drücken.

Das durch das Falten entstandene Rechteck oder Quadrat leicht mit Vollkornmehl bestreuen und mit einem Tuch abdecken.

45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen samt Backblech oder Backstein auf 250° aufheizen.

Den Teig in 7 – 9 Teiglinge abstechen und diese vorsichtig in Vollkornmehl wälzen. Dabei sehr sanft mit dem Teig hantieren, um so wenig Gärgase wie möglich aus den Teig zu drücken.

Auf einen Schieber (mit Backpapier ausgelegt) setzen – ggf. zügig mit Wasser abstreichen und mit Haselnusskerne oder Haferflocken bestreuen und diese leicht andrücken – und in den heißen Ofen schieben.

Kräftig schwaden und bei 250° etwa 18 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach etwa 10 – 12 Minuten den Dampf ablassen.

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4 Gedanken zu “Dinkel-Joghurt-Honig-Brötchen (weizenfrei)

  1. Mit Joghurt, Honig und Dinkel machst du mir wirklich eine Freude 🙂 Und ich fühle mich geehrt, das dein erster Blogbeitrag direkt für meine Blog-Geburtstagsparty ist! Vielen Dank fürs Mitmachen!

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    1. Schön, wenn der erste Blog-Eintrag für Freude sorgt;0) Dein Blog gibt so viel Anreiz, Ideen und Unmengen köstliches Gebäck, dass das hier auch als kleines Dankeschön und als „Happy-Blog-Birthday“ dient. Beste Grüße: Ben

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